Il riso va lavato prima di cucinarlo? Tra arsenico e altri rischi…

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Introduzione

Quando ci si prepara a cucinare il riso, una delle prime domande che sorge è se questo debba essere lavato prima della cottura.

Questa pratica, comune in molte culture culinarie, ha diversi scopi: rimuovere l’amido in eccesso, ridurre il rischio di contaminazioni e migliorare la texture del piatto finale. Ma è davvero necessario?

Esaminiamo cosa dice la scienza in proposito, ma anche cosa dice la tradizione, per provare a dare, se non proprio una risposta definitiva, almeno alcune linee guida che ci consentano di decidere.

Rimozione di sporcizia e impurità

Tradizionalmente il riso veniva lavato per eliminare polvere, insetti, sassolini e altri residui delle lavorazioni che ne precedono la commercializzazione; se questo è ancora assolutamente necessario in molte parti del mondo, in Italia non è probabilmente più così necessario, a meno di acquistare il riso da produttori artigianali che potrebbero suggerire un lavaggio preliminare per garantire la massima purezza del prodotto. In questi casi, seguire le indicazioni specifiche del produttore può essere la scelta migliore per assicurare non solo la pulizia, ma anche la conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del riso.

Rimozione di contaminanti e metalli pesanti

Il riso è un cereale che cresce nell’acqua e, anche per questa ragione, tende purtroppo ad accumulare elevati livelli di metalli pesanti e altri antipatici contaminanti, come l’arsenico.

L’esposizione all’arsenico è stata associata allo sviluppo di tumori, malattie cardiovascolari, diabete mellito, pressione alta e obesità ma, prima di pensare che moriremo tutti, non dimentichiamo di ragionare con un po’ di buon senso:

• ci sono popolazioni che consumano quotidianamente riso e nonostante tutto possono vantare una longevità molto elevata, come i giapponesi,
• d’altra parte il riso coltivato in Italia può in genere vantare concentrazioni di arsenico inferiori a quelle di altri Paesi come gli USA,
• gli effetti sulla salute dell’esposizione all’arsenico dipendono da vari fattori, come
  • la forma chimica, ad esempio l’arsenico inorganico è più tossico dell’arsenico organico,
  • il livello di esposizione
  • e l’età della persona esposta all’arsenico. 

Detto questo, si tratta comunque di una questione che dovrebbe indurci alla cautela e, quando ti consiglio di puntare a una continua rotazione di alimenti e ingredienti nella tua dieta, è anche una precauzione verso questi rischi, noti come l’arsenico, o ignoti per mille mila motivi. Perché ci sono alcuni rischi che conosciamo e che possiamo affrontare in modo consapevole, altri che non conosciamo e che per questo non possiamo prevedere, rappresentano i pericoli più insidiosi, perché è difficile prepararsi a ciò che non si conosce. Mantenendo una dieta varia, possiamo limitare l’esposizione a potenziali rischi sconosciuti, salvaguardando la nostra salute su più fronti.

Una recentissima valutazione EFSA ha confermato l’esistenza del rischio arsenico suggerendo indirettamente di evitare un eccessivo consumo e, aggiungo io, soprattutto nei soggetti più fragili come bambini e donne in gravidanza.

Ma torniamo a noi: il preventivo lavaggio del riso può aiutarci a eliminare l’arsenico accumulato?

Sì, il lavaggio del riso rimuove un’elevata frazione dell’arsenico bioaccessibile, ma al costo di una perdita di una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui vitamine  rame, ferro, zinco e vanadio. Questo soprattutto nel riso integrale, mentre nel riso raffinato, che NON ti consiglio, c’è già talmente poco in partenza che non sia amido, da incidere percentualmente poco sul risultato finale.

Se per alcune persone, come le popolazioni europee, il riso rappresenta solo una piccola percentuale dell’apporto giornaliero di questi nutrienti e il lavaggio prolungato avrà quindi un impatto minimo sull’apporto complessivo, in popolazioni che fondano sul riso una gran parte del fabbisogno la questione potrebbe essere più delicata.

Peraltro gli stessi ragionamenti possono più o meno essere fatti anche su altri metalli pesanti, come piombo e cadmio.

Più recentemente, con l’uso sempre più massiccio della plastica nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, compreso il riso. È stato dimostrato che il processo di lavaggio consente di rimuovere parte di queste, anche se è meno chiaro il tipo di conseguenza sulla salute.

I ricercatori hanno anche dimostrato che la quantità di plastica nel riso precotto è quattro volte superiore rispetto a quella del riso crudo, d’altra parte parboiled è simili hanno dalla loro non solo un vantaggio in termini di comodità, ma anche di risposta glicemica. Possiamo comunque lavare anche questo, cercando di beneficiare dei vantaggi riducendo i rischi.

Una possibile alternativa, su cui torneremo tra poco, è quella di NON lavare il riso, ma cuocerlo in abbondante acqua e procedere quindi infine alla scolatura, in opposizione alla cottura per assorbimento tipica dei risotti; secondo l’FDA americana questo approccio permette di

ridurre dal 40 al 60% il contenuto di arsenico inorganico, a seconda del tipo di riso. Tuttavia, questo metodo di cottura del riso – utilizzando da 6 a 10 parti di acqua per 1 parte di riso e poi eliminando l’acqua in eccesso – comporta anche una riduzione del valore nutrizionale di folato, ferro, niacina e tiamina nei risi fortificati.

Volendo tirare le somme, è abbastanza chiaro che il lavaggio del riso consente una riduzione dei contaminanti, ma non senza sacrifici, misurati in termini di perdite nutrizionali di altri nutrienti.

Gusto e consistenza

In ultimo non si può non affrontare il discorso in termini di qualità organolettica, perché quando ci sediamo a tavola, non ci stiamo soltanto alimentando, ma ci nutriamo, o quantomeno questo è quello che dovremmo fare, cercando di godere di cibi che siano non solo nutrienti e possibilmente sani, ma anche piacevoli al palato per tutti i commensali. Il piacere derivato dal gusto e dall’aroma dei cibi è fondamentale per una completa esperienza alimentare, che deve soddisfare il corpo così come i sensi.

Se affrontata da questo punto di vista, la domanda sull’opportunità di lavare o meno il riso assume una nuova dimensione. Non si tratta più solo di una questione di sicurezza o pulizia, ma anche di come questo processo possa influenzare la qualità finale del piatto, e allo stesso tempo ci troviamo nuovamente di fronte a un dilemma che richiede una considerazione personalizzata a seconda del tipo di ricetta e del risultato che si desidera ottenere.

• Per esempio, in preparazioni dove si cerca una consistenza particolarmente soffice e leggera, come nel caso del riso per sushi, il lavaggio è essenziale per eliminare l’eccesso di amido e garantire che i chicchi rimangano distinti e non troppo appiccicosi.
• Al contrario, per ricette che beneficiano di una certa cremosità, come nel risotto, saltare il lavaggio può aiutare a mantenere l’amido necessario a creare quella texture desiderata.

Ma da dove arriva questo eccesso di amido?

Il viaggio che il riso deve compiere dal campo al tuo piatto è lungo e, proprio durante questo tragitto, i chicchi sbramati e ancora di più se successivamente raffinati, sfregando continuamente tra loro generano una polvere di amido che si deposita sulla superficie dei chicchi stessi.

Insomma, in quest’ottica la decisione di lavare il riso non deve essere vista come una regola universale, bensì come una scelta influenzata dal tipo di piatto che si vuole realizzare e dalle specifiche preferenze culinarie, ad esempio il riso in genere non viene lavato quando si prepara un risotto, perché la cremosità finale è legata proprio all’amido che passa nell’acqua di cottura.

La decisione potrebbe anche dipendere dal tipo di cottura, per assorbimento (che manterrebbe interamente l’amido) o per ebollizione in eccesso d’acqua, che permetterebbe di eliminare ulteriormente parte dell’amido solubile, nonché di arsenico, con la successiva scolatura.

Non mi azzardo oltre perché rischierei pericolosi scivoloni sulla china della mia ignoranza culinaria, ma ci siamo capiti, e sicuramente esistono poi delle diversità in termini di risposta al lavaggio tra le diverse varietà di riso, amplificate dalla possibilità di scelta tra raffinato e integrale, crudo o precotto, caratteristiche che probabilmente sono ancora più determinanti nel risultato finale.

Tiriamo le somme

C’è una situazione di cui non abbiamo ancora parlato, che è il riso che tiri durante un matrimonio… quel riso va lavato e asciugato per evitare di lasciare le tracce biancastre di amido sull’abito scuro dello sposo, ma in tutti gli altri casi non c’è una risposta giusta in assoluto, si tratta invece sempre di decisioni frutto di compromessi e del peso che attribuiamo soggettivamente ai diversi fattori che abbiamo analizzato.

Ti confesso che personalmente non vado pazzo per il riso e, anche per la mia consueta pigrizia, tendo a non lavarlo, ma se ne facessi un consumo più frequente il problema arsenico certamente non è da sottovalutare.

C’è però un consiglio che mi sento invece di darti con assoluta serenità d’animo, perché profondamente convinto della sua importanza: fai in modo che il riso sia solo uno dei tanti cereali della tua dieta, che siano sempre o almeno prevalentemente integrali, ruotando fonti di approvvigionamento, modalità di cottura e abbinamenti nel piatto che porti in tavola.

Questo non solo aiuta a prevenire l’esposizione eccessiva a eventuali contaminanti presenti in un particolare tipo di cereale, ma arricchisce anche la dieta di nutrienti diversificati. Cereali e pseudocereali come l’orzo, l’avena, il farro, la quinoa, e la segale, solo per nominarne alcuni, offrono un ampio spettro di vitamine, minerali e fibre, con specifiche caratteristiche individuali. Ognuno di questi ha un suo profilo nutrizionale unico che contribuisce al benessere generale.

Incorporare una varietà di cereali non solo migliora l’equilibrio nutrizionale, ma può anche apportare un’interessante varietà di sapori e texture ai pasti, rendendo l’alimentazione quotidiana più piacevole e stimolante. In questo modo, il mantenimento di una dieta variegata diventa non solo un vantaggio per la salute ma anche un vero piacere culinario, stimolando la scoperta di nuovi piatti e ricette innovative.

Ti raccomando infine di seguire le eventuali indicazioni del produttore, se sulla confezione fosse suggerito di lavarlo sarebbe bene attenersi al suggerimento e, come sempre, acquistare da canali affidabili, che si tratti di grande industria o del produttore locale, perché questo ti garantirà di portare in tavola un alimento che abbia passato dei ragionevoli controlli condotti su quelle che sono le nostre conoscenze attuali sulla questione metalli pesanti.

Fonti e bibliografia

• The Conversation